Pulite in acqua corrente le seppie, cercando di lasciare intatti i sacchetti contenenti il nero. Preparate un soffritto con 1 cucchiaio d’olio e lo scalogno tritato e aggiungetevi le seppie tagliate a listarelle; bagnate il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco, fate evaporare e aggiungete il brodo fino a coprire il riso. Lasciate cuocere a fuoco lento per circa quaranta minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete alla base ottenuta il riso e proseguite normalmente la cottura del risotto, mescolandolo continuamente e aggiungendo, all’occorrenza, del brodo vegetale (o preferibilmente derivato dalla cottura di crostacei e pesci di piccola taglia). Il risotto sarà pronto in circa venti minuti. A pochi minuti dal termine aggiungete il nero di seppia. Tolta la pentola dal fuoco aggiungete le scorzette di limone, rimescolate un’altra volta e servite.