L'igiene prima di tutto
La prima regola è fare molta attenzione sia all'igiene personale che a quella della cucina. Prima di toccare gli alimenti bisogna sempre lavarsi bene le mani, usando acqua e sapone e strofinandole con cura. Pentole, posate e piani di lavoro devono invece essere puliti con detergenti adatti; è possibile ad esempio utilizzare una soluzione di candeggina, da diluire fino a percentuali del 5-7%. Anche spugne e strofinacci devono essere disinfettati e sostituiti spesso.
Per ridurre, invece, la presenza di possibili contaminanti presenti sugli alimenti si può utilizzare del bicarbonato di sodio. Inoltre prima di procedere alla preparazione della conserva è necessario lavare bene frutta e verdura sotto acqua corrente per eliminare eventuali particelle di terra, e privarle delle parti danneggiate e di quelle non commestibili, come i noccioli.
Scegliere gli attrezzi giusti
Anche scegliere gli attrezzi giusti è importante. Per la cottura sono da preferire pentole in acciaio inox, mentre quelle di rame o alluminio sono controindicate, soprattutto per le preparazioni acide che potrebbero favorire il passaggio di metalli nella conserva. Il materiale ideale per la conservazione è invece il vetro, che oltre a poter essere pulito facilmente permette di osservare direttamente l'aspetto della conserva. I barattoli di vetro lasciano però passare luce, che può alterare il colore del prodotto; per questo devono essere conservati al buio.
Strategie per limitare la crescita del batterio
Per ridurre la proliferazione del Clostridium è possibile utilizzare sale, zucchero, aceto o limone. In alcuni casi, però, non è possibile acidificare o aggiungere dosi di sale e zuccheri sufficienti a ostacolare la crescita del batterio senza alterare il gusto della conserva. Per questo per alcuni prodotti, come il pesto, i sughi di carne e quelli di pesce, il metodo di conservazione più adatto è al freddo, nel congelatore.
Infine, il processo di preparazione della conserva deve essere completato con la pastorizzazione, cioè con la bollitura dei barattoli già riempiti e chiusi. Il tempo di bollitura necessario varia da preparazione a preparazione, mentre una regola è universale: lasciare uno spazio vuoto tra la conserva e il tappo, in modo da consentire la formazione del vuoto nel barattolo. Purtroppo, però, la pastorizzazione non distrugge le spore del Clostridium e degli altri batteri. Per questo è fondamentale anche la scelta della materia prima, che deve essere rigorosamente di qualità.
Fonte: Ministero della Salute https://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2176_allegato.pdf
