PREPARARE LE CONSERVE IN CASA: LE REGOLE PER NON CORRERE RISCHI
Che si tratti di una tradizione di famiglia o di una scelta dettata dall’esigenza di risparmio, preparare le conserve in casa è un’abitudine molto diffusa. In tutti i casi è fondamentale tenere ben presenti le regole indispensabili a garantire la sicurezza delle preparazioni domestiche. Il rischio principale è quello di botulismo, una malattia paralizzante causata dalle tossine prodotte dal batterio Clostridium botulinum. Inoltre una corretta preparazione permette di ridurre al minimo la presenza di sostanze pericolose per la salute e di preservare nel modo migliore possibile le caratteristiche dell’alimento conservato.
L’IGIENE PRIMA DI TUTTO
La prima regola è fare molta attenzione sia all’igiene personale che a quella della cucina. Prima di toccare gli alimenti bisogna sempre lavarsi bene le mani, usando acqua e sapone e strofinandole con cura. Pentole, posate e piani di lavoro devono invece essere puliti con detergenti adatti; è possibile ad esempio utilizzare una soluzione di candeggina, da diluire fino a percentuali del 5-7%. Anche spugne e strofinacci devono essere disinfettati e sostituiti spesso.
Per ridurre, invece, la presenza di possibili contaminanti presenti sugli alimenti si può utilizzare del bicarbonato di sodio. Inoltre prima di procedere alla preparazione della conserva è necessario lavare bene frutta e verdura sotto acqua corrente per eliminare eventuali particelle di terra, e privarle delle parti danneggiate e di quelle non commestibili, come i noccioli.
SCEGLIERE GLI ATTREZZI GIUSTI
Anche scegliere gli attrezzi giusti è importante. Per la cottura sono da preferire pentole in acciaio inox, mentre quelle di rame o alluminio sono controindicate, soprattutto per le preparazioni acide che potrebbero favorire il passaggio di metalli nella conserva. Il materiale ideale per la conservazione è invece il vetro, che oltre a poter essere pulito facilmente permette di osservare direttamente l’aspetto della conserva. I barattoli di vetro lasciano però passare luce, che può alterare il colore del prodotto; per questo devono essere conservati al buio.
STRATEGIE PER LIMITARE LA CRESCITA DEL BATTERIO
Per ridurre la proliferazione del Clostridium è possibile utilizzare sale, zucchero, aceto o limone. In alcuni casi, però, non è possibile acidificare o aggiungere dosi di sale e zuccheri sufficienti a ostacolare la crescita del batterio senza alterare il gusto della conserva. Per questo per alcuni prodotti, come il pesto, i sughi di carne e quelli di pesce, il metodo di conservazione più adatto è al freddo, nel congelatore.
Infine, il processo di preparazione della conserva deve essere completato con la pastorizzazione, cioè con la bollitura dei barattoli già riempiti e chiusi. Il tempo di bollitura necessario varia da preparazione a preparazione, mentre una regola è universale: lasciare uno spazio vuoto tra la conserva e il tappo, in modo da consentire la formazione del vuoto nel barattolo. Purtroppo, però, la pastorizzazione non distrugge le spore del Clostridium e degli altri batteri. Per questo è fondamentale anche la scelta della materia prima, che deve essere rigorosamente di qualità.
Fonte: Ministero della Salute https://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2176_allegato.pdf
